Marek Pavala a jeho škola vaření Camp Fuego: o vaření a třídění odpadu v přírodě

Marek Pavala je renesanční muž. Vystudovaný fotograf, který záhy zjistil, že ho baví jídlo.
Více než šest let se pohyboval v kuchyních top restaurací a dělal šéfkuchaře například ve škole vaření Laboratorio, živil se ale i jako soukromý kuchař. Vařil třeba pro Arnolda Schwarzeneggera!
V uzavřených kuchyních ale nezůstal, táhlo ho to ven, do přírody, a tak v roce 2018 založil Camp Fuego – první českou outdoorovou školu vaření. Dejte si povídání s Markem Pavalou, tenhle výrazný týpek se totiž skvěle poslouchá!

V Campu Fuego se vaří na otevřeném ohni, učí se ale i to, jak takový oheň rozdělat pěkně „postaru“ – pomocí smolného dřívka a křesadla.
Strávit víkend na jednom z Markových kurzů prostě může být zážitek na celý život nebo minimálně hodně příjemný způsob, jak si vyčistit hlavu, vyrazit do přírody, a ještě u toho ochutnat skvělé jídlo.

A protože je sezóna výletů a venkovních aktivit v plném proudu, rozhodli jsme se Marka vyzpovídat a zjistit, jak to má mimo jiné s tříděním odpadu v přírodě a trvalou udržitelností.

Marku, chodíte rád do přírody na túry, čundry nebo výlety? Máte nějaké oblíbené místo v Česku, kam na takovou túru zajít?

Výlety do přírody mám velice rád. Právě i jejich předchozí absence v mém životě vedla částečně k odhodlání vymyslet gastro koncept, který by fungoval venku, ne v kuchyni pod umělým světlem. Paradoxně, teď, když Fuego funguje, jak má, na moc výletů se během sezóny nedostanu, nemám na to moc čas. Hodně bych chtěl někam na vodu a pod stan.

Marek Pavala v rozhovoru mluví nejen o vaření, ale i o třídění odpadu v přírodě. (Zdroj: Camp Fuego)

Co stálo za vznikem Fuega, kde jste vzali inspiraci a prvotní nápad?

Chtěl jsem zůstat u vaření, ale upřímně jsem cítil, že práce v restauracích není úplně ten správný směr. Nechtěl jsem trávit nejlepší léta zavřený v nějaké restauraci a pracovat na snu někoho jiného.
Neměl jsem ale reálně tušení, co budu dělat. Vyjel jsem tedy s kamarády ven pod stan, pít a jíst do lesa, vyčistit si hlavu.
Vzniklo pár fotek z našeho večera, ty viděli další lidi a ptali se, co to je za místo a jestli můžou dorazit. Došlo mi, že kromě normálních kempů neexistuje žádná lepší alternativa a jediné občerstvení na takových místech jsou nekvalitní buřty a pivo. Tak jsem se rozhodl udělat vlastní kemp a učit v něm lidi vařit na ohni.

Jak jste hledali místo, kde Fuego postavit?

Rozhodil jsem sítě a začal hledat ideální lokaci. Věděl jsem, co hledám. První Fuego bylo na Kokořínsku, vedle jednoho starého mlýna. Krásný plácek u rybníka, který mi majitel pronajal, ač na mě koukal jako na blázna a byl si jistý, že to po pár týdnech zabalíme.

Stavěli jste Fuego s ohledem na trvalou udržitelnost? Například že byste při stavbě využili recyklované, recyklovatelné nebo zbytkové materiály, používali solární energie, šedou vodu apod.?

Ze začátku Fuego bylo opravdu jako maličký kemp, druhý den jsme vždy vše uklidili tak, že nebylo ani poznat, že jsme tam byli.
Dnes, kdy je Fuego už mnohem větší a kemp stojí vedle stodoly, ve které probíhají kurzy, je to už jinak.
Máme studnu s vodou, solární energii využíváme částečně, bioodpad kompostujeme, pěstujeme si vlastní zeleninu a chováme slepice na vajíčka.
Stále jsme ale škola vaření, většinu surovin nakupujeme, produkci odpadu se úplně nevyhneme.

Jak dlouho už Fuego existuje a jak se za tu dobu posunulo/vyvinulo?

Fuego teď funguje pátou sezónu. Posunulo se ohromně. Ač jsem nápadu věřil, byla to neprobádaná půda. Neměl jsem jistotu, že bude o kurzy vaření v přírodě zájem.
Na začátku byly kurzy třeba jen pro osm osob, připravovalo se u jednoho stolu a vařilo u jednoho ohniště. Hosté spali ve vojenských áčkových stanech a večer se jen popíjelo víno u táboráku.

Dnes jsme schopni bez problému udělat kurz pro 35 osob, máme kuchyni a plně vybavený bar ve 400 m² velké stodole, postavili jsme vlastní podsadové stany a na place používáme vysílačky pro lepší komunikaci mezi členy týmu.

Camp Fuego je první outdoorová škola vaření v Čechách. (Zdroj: Camp Fuego)

Jaký je hlavní benefit vaření na ohni a co je naopak třeba pro nováčky nečekaně těžké?

Oheň není jen zdroj tepla, musí se o něm uvažovat i jako o koření. Když například děláme steaky vhozené přímo na žhavé uhlí, získají dokonalou nezaměnitelnou chuť. Všechno chutná mnohem lépe a vaření je zábavnější.
Nečekaně těžké může být zvládání tepla, které ohniště produkuje. Je to o zvyku a překvapivě hodně lidí nikdy evidentně nefoukalo vkleče do uhlí.
Počasí je taky zásadní faktor: když prší, je práce na ohni těžší.

Jak na odlehlém místě v přírodě řešíte nakládání s odpadem? Třídíte, kompostujete?

Přesně tak. Normálně k nám jezdí popeláři, třídíme odpad a máme kompost. Papír spálíme.

Vaření na otevřeném ohni v čisté přírodě poskytuje návštěvníkům jedinečný gastronomický zážitek. (Zdroj: Camp Fuego)

Jak se podle vás obecně nakládá s odpady z profesionálních kuchyní? Dbá se tam na třídění gastroodpadu a vůbec na předcházení vzniku odpadu, aby se s jídlem a surovinami neplýtvalo (třeba velikostí porcí, vařením tzv. beze zbytku – využijí se i slupky apod.)?

To bude restaurace od restaurace. Většina restaurací je špatných, co si budem povídat. A pokud podnik nedokáže vyprodukovat kvalitní moderní jídlo, nebudou ani správně zacházet s odpadem.
Já myslím, že pěkná sonda do běžných restaurací byl Pohlreichův pořad „Ano, šéfe“. Nedělal bych si iluze o uvědomělých kuchařích.
Samotného by mě zajímalo, kolik podniků si nechává odvážet použitý olej – jsou na to firmy – a kolik kuchyní to prostě leje do dřezu.
To menší procento kvalitních restauračních zařízení by, samozřejmě, mělo mít vše perfektní a věřím, že tomu tak je. V místech, kde jsem pracoval, bylo vše v pořádku. Jen občas se něco vyhodilo, tomu se nikdo neubrání.

Řešíte v rámci Fuega littering (volné pohazování odpadků v přírodě)? Setkali jste se s tím a upozorňujete návštěvníky, že odpadky do přírody nepatří?

U nás nemají moc co pohazovat, ale i tak po každém kurzu chodíme a vybíráme z trávníku tu a tam nějaký ten nedopalek nebo víčko od lahve.
Na začátku kurzu mám proslov, kdy všem hostům představuji kemp a jeho fungování – prosba o neházení odpadků na zem je jeden z bodů.
Na druhou stranu, když je při vaření potřeba zamést prkýnka, vybídnu všechny, ať zbytky od petržele klidně smetou na zem. Stejně to pak vyzobou slepice! (smích)

Jaké je tvoje oblíbené jídlo na výlet do přírody a co si nejradši uvaříš na ohni v polních podmínkách?

Jednoznačně kuře. Na Fuegu pečeme malá francouzská kuřátka zavěšená v kleci tak, aby stehna byla křehká a prsa dokonale šťavnatá. K nim si hosté připraví chlebové placky pečené na uhlících, petrželové pesto a nakládanou červenou cibuli. Jestli někdo někdy jedl lepší kuře než tohle, chci to vědět, protože já rozhodně ne.
Ve finále bych na tohle jídlo potřeboval jen nějaký ešus, pár klacků na konstrukci, prkýnko, nůž a hmoždíř. A nakonec by to šlo i bez toho hmoždíře.

Zkoušel jste někdy vařit „beze zbytku“, tedy přístup, kdy se u vaření uplatňují například i slupky, odkrojky ovoce, zeleniny, masa apod.? Měl byste nějaký zajímavý gastrotip z tohoto ranku?

Celkově nemám moc zbytků při vaření. Slupky z cibule i odkrojky z další zeleniny jdou do vývaru, stejně jako odřezky z masa.
Tip, který asi využije co nejvíc každý, se týká kuřete. Nekupujte si stehna nebo prsní řízky. Vždy kupte celé kuře a rozbourejte ho. Získáte dvě stehna, dvě prsa, dvě křídla a kostru na vývar. Zužitkujete celé kuře a ještě výrazně ušetříte.

Marku, moc děkujeme za skvělý „bezezbytkový“ tip a za bezva rozhovor. Ať se daří v této i nadcházejících sezónách!